怎樣做出美味的鹵蛋

? ? ? ?需要確定的是調(diào)味料的種類和比例，鹵蛋的基本味型是咸甜鮮。可以帶來這些味道的常用調(diào)味料有：鹽、糖、醬油、味精、雞精。這些調(diào)味料中除了醬油是經(jīng)過發(fā)酵的，其他調(diào)味料不是接近純凈物的單一物質(zhì)，就是簡單的人工合成混合物。

? ? ? 這些調(diào)味料因?yàn)榻M成單純，性質(zhì)穩(wěn)定，可以很好的控制味覺中的單一變量，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，但也因此損失掉了一些復(fù)雜的風(fēng)味。進(jìn)行配方試驗(yàn)的時候，擯棄掉了鹽、味精和雞精，將醬油作為了咸味和鮮味主要的提供者，并且通過調(diào)整老抽和生抽的比例順帶解決了鹵蛋著色的問題。當(dāng)然問題也是顯而易見的，醬油作為一種發(fā)酵而來的調(diào)味品，其鹽分、氨基酸納及焦糖色含量都充滿了不確定性，因此在每次進(jìn)行試驗(yàn)的時候只能選擇同一款醬油。其次就是香料的選擇了。一類是蔥和蒜；第二類包括八角、花椒、小茴香、桂皮、甘草和姜；第三類包括丁香、砂仁和草果。預(yù)煮是為了使雞蛋蛋白完全凝固，易于剝皮，同時也形成了鹵蛋的基礎(chǔ)風(fēng)味和口感。